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I colori della birra

Escluse alcune rare eccezioni, il colore della birra ha senza alcun dubbio un impatto significativo sul gusto e, in generale, su tutta l’esperienza di degustazione.

Piccola parentesi: l'esame gustativo

La capacità di percezione delle sensazioni gustative è più elevata rispetto a quella delle olfattive; quindi risulta più semplice identificare ed elencare i cinque gusti fondamentali: dolce, salato, acido, amaro oltre al relativamente più recente umami. 

 

Al contrario del pensiero comune, la capacità di percezione del singolo gusto non è limitata ad una sola specifica parte della lingua, ma è al contrario diffusa su tutta la sua estensione; ciascuna di quelle regioni presenta, rispetto alle altre, limitate differenze nella soglia di percezione dei differenti sapori. 

 

Durante l’analisi di una birra, il dolce e l’amaro sono i due “temi” a cui prestare maggiore attenzione: il salato si presenta più raramente; mentre e l’acido, seppur più frequente, è legato prevalentemente ad alcune ben definite tipologie brassicole.

 

Tornando ai colori,

non per niente le birre vengono spesso classificate in base al loro aspetto: birre scure e chiare.

 

EBC - European Brewery Convention

L’ EBC è un'organizzazione che rappresenta gli interessi tecnici e scientifici del settore della birra in Europa; si definisce il braccio scientifico e tecnologico di The Brewers of Europe.

 

Per i produttori di birra, le unità EBC:

  • misurano il colore della birra e del mosto,
  • quantificano la torbidità (oppure foschia) nella birra.

Allo stesso modo, il congresso EBC è riconosciuto a livello globale come un importante evento di incontro per scienziati e tecnologi della birra, del malto e della fermentazione della birra, che si tiene ogni due anni.

 

Quindi il colore della birra viene misurato attraverso l’EBC: per esempio, illimite di una birra per essere definita scura è di 30 EBC. Qui è dove i sapori, come caramello, cioccolato o caffè, acquistano un ruolo chiaro e percepibile.

 

Come creare il colore

Il colore della birra dipende dal grado di tostatura del malto: il malto è “qualunque cereale posto in condizioni di germinatura segnata dalla apparizione della radichetta”. I semi vengono posti nell'essiccatoio per un determinato periodo di tempo. Il colore del malto varia, dunque, durante il processo di produzione principalmente in base alla temperatura e al tempo di essiccazione: più si tostano, più il malto sarà scuro e conseguentemente più lo diventerà la birra. I colori possibili sono tantissimi: da un leggermente tostato, si passa ad un malto caramellato, fino ad un nero che ricorda i chicchi di caffè.

 

Oltre al malto anche altri ingredienti influenzano il colore della birra:

•  la frutta gioca un ruolo importante nel colore della birra, come nel caso della Kriek con un colore che va dal rosa al rosso; 

• lo zucchero candito scuro di alcune birre scure.

 

I colori della birra

Nei paesi con una forte tradizione vinicola, come l’Italia e la Francia, differenziare e classificare la birra in base al colore è molto diffuso, probabilmente perché è una facile associazione, così come succede con il vino: bianco, rosso e rosè.

Come per i vini bianchi, rossi o rosati questa semplice terminologia può essere una valida prima informazione ma comunque non basta, non dice tutto.

 

Bianca: da 4 EBC

Iniziamo con il colore più chiaro, che è anche quello che confonde maggiormente. La birra (senza considerare la schiuma) non è mai completamente bianca. Quindi cosa vuol dire birra bianca? Le birre bianche, o Blanche, sono tutte prodotte con il frumento “weizen” in tedesco, da cui prende anche il nome. Secondo quanto afferma la scala internazionale, il colore della Blanche parte da 4 EBC. La Blanche de Namur, belga, e la Berliner Weisse (Brlo), tedesca, sono prodotte con una porzione di frumento non maltato che non dà quasi alcun colore, restituendo un effetto fresco e leggero.

 

Quindi, il colore dice abbastanza sull’ingrediente utilizzato, ossia il frumento.

 

Bionda: fino a 25 EBC

La birra bionda ha un colore che va dal giallo all’oro; i sapori del malto non sono predominanti, al contrario di quelli de luppoli e dei lieviti, che sono quelli che si avvertono principalmente.

La birra bionda può arrivare fino a 25 EBC e a quel punto il colore diventa oro e regala sapori che ricordano anche il caramello.

 

Ambrata: da 26 a 35 EBC

Con questo livello di EBC, il colore di molte birre Pale (Pale in inglese significa pallido, ma il motivo è che durante lo sviluppo di questo stile la parola Pale era usata per indicare la birra non scura, piuttosto che il suo significato letterale) Ale e IPA si avvicina ad un arancione, mentre il sapore del malto inizia ad essere predominante, ricordando il caramello e a volte la crosta del pane da toast. 

 

Scura: da 36 a 80 EBC

Il colore in questo caso varia da un ramato ad un marrone scuro; nei sapori si avverte il gusto intenso del malto che ricorda il caramello, la cioccolata e l’uvetta. Queste birre non devono necessariamente essere complicate o avere un gusto troppo forte. 

Per le birre di questo tipo, la combinazione dei malti usati diventa più complessa: da questo punto in poi il colore non è determinato da un solo tipo di malto. Il mix di ingredienti è composto da malti leggeri che vengono uniti a malti scuri che conferiscono il colore, gusto e aroma. 

 

Nera: oltre gli 80 EBC

Infine la birra più scura, che erroneamente viene vista completamente nera, racchiude in realtà diverse tonalità: guardando molto da vicino molte di queste birre hanno un colore più paragonabile al marrone/rosso scuro. Un pieno colore nero opaco si ottiene solo a partire da 120 EBC la birra diventa nero opaco. In questo caso il gusto predominante è quello del malto, che offre sapori a volte di cioccolato fondente e di caffè, in altri casi di pane annerito o catrame, che, se non è usato in modo eccessiva, è delizioso!

 

I birrai più creativi cercano di allargare queste differenze, per quanto riguarda quello che si vede e quello che si assaggia.

 

E tu, che colori di birra hai nel tuo birrificio artigianale?

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